发酵引起的毒素风波，面包也不能吃了么？

近期小编被一则新闻吓到了，黑龙江一场12人的家庭聚餐，其中9人食用了酸汤子，截至10月19日，9名酸汤子中毒者全部死亡。

在此之前，小编从来没听说过“酸汤子”。不禁思考，如果食物本身有毒，理应不会登上人们的餐桌，更不会成为当地的传统食物，那么到底是什么东西让“酸汤子”变成“毒汤子”呢？烘焙中的面包同样是需要发酵的食物，也存在需要长时间发酵的面团种类，那…会对人体有害么？

(资料图)

什么是酸汤子？

酸汤子是我国满族人民常吃的一款传统食物，是以玉米为原料，把玉米打磨成碎末，然后浸泡一周以上，发酵成了酸汤子面。

食用前用水把酸汤子面揉成面团，再放进沸水中烫数十秒后捞出，趁热继续揉匀成熟化的面团。运用工具把熟化的面团挤成面条状，放进开水中煮至熟透，捞出调味即可食用。在操作正确、干净卫生的前提下，酸汤子是无毒可食用的，且有着独特的酸爽风味。

为什么吃酸汤子会中毒？

然而如果酸汤子制作环境卫生不佳，或杀菌不彻底，就容易受到污染，尤其是椰毒假单胞菌。

椰毒假单胞菌会产生致命的米酵菌酸。米酵菌酸会影响人体的肝、肾、脑等重要器官，引起消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，症状表现为腹部不适、恶心、呕吐等。中毒严重者甚至会出现肝昏迷、中枢神经麻痹、呼吸衰竭而死。更严峻的是，椰毒假单胞菌中毒目前还没有特效药，中毒病例死亡率高达50%。

而在广东时有发生的米粉/河粉中毒，也正是因为米粉/河粉因长时间被放置于潮湿、炎热的环境里，受到了椰毒假单胞菌的污染。

容易被椰毒假单胞菌污染，而导致中毒的食品主要有三类：

● 谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）；

● 薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）；

● 变质木耳、银耳。

*参考来源：北京青年报

发酸的面团有毒吗？

酸汤子是由玉米发酵而来，要慎吃。我们常吃常做的面包也是发酵而来，那发酸的面团还能吃吗？会中毒吗？

在小编的知识库里，发酸的面团大致分为两种：

● 发酵过度/发酵温度过高的面团，

● 黑麦酸种面团。

/ 发酵过度的面团 /

这里的发酵过度，指的是正常范围的过度。例如一般情况下，面团发酵1小时会到体积2倍大，那突然发了约2-3个小时，面团体积会从一开始的变大，变成容易塌陷，这样就是上面所说的面团发酵过度。带酵母的面团，在发酵的过程中会产生乳酸菌、乙酸菌，当发酵的时间过长，面团里乳酸和乙酸就会越来越多，整个面团就会散发出酸爽的味道。

乳酸和乙酸（食醋）是常见的有机酸，正常情况下并不会对人体造成重大危害。在冷藏发酵约20小时，面团出现轻微酸味还不至于腐败的情况下，面团是可食用的。但是如果发酵了30小时甚至40小时，面团的味道会变得很刺鼻、出水，建议不要使用。

发过头的面团怎么吃？

/ 黑麦酸种面团 /

▲酸种面包

我们都知道，小麦粉能在搅拌的时候形成面筋网，包裹住发酵产生的气体，而形成蓬松有弹性的成品口感。

而这一原理在黑麦身上完全行不通，黑麦所含的面筋蛋白比小麦低得多，无法通过揉制搅拌形成面筋，只能依靠淀粉本身形成的网状结构来营造有限的蓬松感。而更不巧的是，黑麦中含有更加耐热淀粉酶，即使高温烘烤也无法阻止它们去破坏淀粉构成的网状结构，这让本来就不柔软的面包更加雪上加霜。

人们为了改善黑麦面包硬邦邦的口感，尝试往里面加入酸酵种，使发酵过程产生更多酸性物质，以此来抑制淀粉酶的活性，阻止它们去破坏淀粉的网状结构，让面包质感尽量松软。因此黑麦面包吃起来酸酸的，不是变质，而是因为加入了酸酵种。

不藏私温馨提示

不藏私提醒大家注意食品安全：

① 没有经验的情况下，不要自制酵米面类食品，就算觉得有经验，也要慎重再慎重。

② 需要泡发的食物不能浸泡太久，勤换水和尽量放在冰箱中泡发，注意操作环境卫生，降低食物被污染的风险。

③ 生湿面制品做好后尽快食用，如果食物发生变质，扔掉不要吃，不要过度担心浪费，因为没有什么比生命和健康更珍贵。

④ 如果在炎热季节的常温发酵很久（例如忘记了，面团放了超过了8小时以上）或冷藏存放了很久的面团/发酵种（没有定期规律喂养），因为你无法确认存放环境（空气质量、湿度和温度等）是否安全，面团有没有滋生其他有害的杂菌或变质（长霉点、出水等现象），建议不要食用了。